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      三分鐘讓你正確了解醬香型白酒

      2021-03-13

      說到醬香型白酒,相信很多人都不會陌生。醬香型亦稱茅香型,以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表,其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃的特點深受大眾酒友的喜愛。今天就給大家大致介紹一下醬香型白酒,讓大家對醬香型白酒有更全面的認識。


      所謂醬香白酒就是以高粱、小麥、赤水河之水等為原料,經過傳統的固態發酵工藝發酵、蒸餾、儲存、勾兌釀制而成的,完全具有醬香風格的白酒。


      醬香型白酒的生產工藝

      醬香型白酒的生產工藝就是大家熟悉的12987工藝,可以概括為:端午制曲,重陽下沙(沙指的是本地糯紅高粱),一年一個生產周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,再經過3年以上長時間貯藏,再經過精心勾兌,方可出廠銷售。從投料生產到出廠歷經5年時間。

      醬香型白酒生產工藝特點可以概括為:四高兩長,一大一多。 四高:高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒;兩長:生產周期長,歷經一年;貯藏時間長,一般需要貯藏3年以上。一大:用曲量大,用曲量與糧食質量比達到 1﹕1;一多:多輪次發酵,即八輪次發酵。


      醬香型白酒的四種工藝

      坤沙工藝:是正宗的醬香工藝,產出來的也就是常說的正宗的醬香白酒,其靈魂是“回沙”工藝。要求原料的破碎率小于20%,生產周期長達10個月,出酒率低,品質最好。嚴格按照端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝釀造,然后儲存3年以上的時間,勾兌調制后才算釀造完成。坤沙工藝釀造工藝復雜、需要的時間長,釀制出來的酒酒質最好,茅臺酒運用的也是坤沙工藝。

      碎沙工藝:需要原料全部粉碎,所以生產周期短,出酒率高,品質一般。不需要嚴格的“回沙”工藝,取酒時只需取兩三次就可以了,這樣釀造出來的酒品質相對于坤沙酒就要差一些了。

      翻沙酒:是坤沙酒最后第九次蒸煮后在不要的酒糟中,加入一些新高粱和新的酒曲釀造而成的白酒,出酒率雖然高,但品質也比較差。

      串沙酒:是用坤沙酒最后一次烤酒以后要丟的酒糟加上食用酒精蒸餾而來,酒質差,品質底,市面上幾十塊一件的產品基本上都是串沙酒。

      這幾種酒的形態,從品質上區別,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入門級,串沙酒不入流;釀酒周期來說,坤沙酒〉碎沙酒〉翻沙酒〉串沙酒。

      所以在市面上你們十幾塊買到的酒基本上是翻沙酒,串沙酒,其實幾十塊錢在我們當地其實可以喝到坤沙酒了,而且品質合格的坤沙酒,一百多一瓶的可以喝到上等品質的坤沙了,當地的坤沙散酒少了花花綠綠的包裝,多的是品質。


      醬香型白酒的勾兌與貯存

      醬香型白酒的勾兌是一套系統工程包括三個階段,盤勾、基酒組合、調味。盤勾工藝俗稱大盤勾,是一種調酒工藝,是指把不同的酒適量混合,并加添調味酒,進行配制?;平M合是按香型標準,把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”進行融合,各取“所需”的優化組合。調味是靠感官使酒體協調、豐滿、細膩、幽雅、悠長,風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量經反復耐心、精細、精心“調頻”的關鍵過程。

      醬香型白酒蒸餾所得的各輪次酒酒質不盡相同,在這7次取酒中,從原酒的質量看,前2輪次的酒質較差,醬香弱,酒體單薄,呈現霉味、生澀味較重。第3、4、5次酒,酒質較好,第6次酒帶有較好焦香,第7次酒由于出酒率低。

      在各輪次的蒸酒過程中,窖內不同層次的酒體風格也不盡相同,一般來說,上層酒醬香較好,中層酒比較醇甜,而下層酒窖底香較好,故在蒸酒時應分層蒸酒。

      根據不同輪次,不同類型的原酒要分開貯存于容器中,分別貯存。經過三年陳化使酒味醇和,綿柔。經貯存三年后的原酒,經精心勾兌而成“醬香濃郁,醇厚凈爽,幽雅細膩,回味悠長”的醬香型白酒。


      醬香白酒有益于人體健康的原因

      醬香型白酒的釀制要經過高溫制曲、蒸餾,且需要花費很長的時間,在這過程中,易揮發的物質揮發掉了,剩下的都是一些有利于人體健康的物質。還有大多數醬香白酒為53度,53度是一個很合理的度數,當酒精濃度為53度時酒精分子與水分子結合得較好,加上醬香白酒需要儲存3年以上的時間,在這期間,游離的酒精分子減少了,自然對人體的傷害也減小了。

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