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      醬香型白酒經典度數為什么是53度?

      2021-02-20

      茅臺鎮醬香酒的完美度數是53度,市面上所見的43度、38度酒,那么為什么經典度數是53度呢?


      科學家們曾經做過一個著名的實驗:53.94ml的純酒精加49.83ml的水,混合物體積不是103.77ml而是100ml,神奇地減少了3.77ml。即:53.94 + 49.83 = 100,而≠103.77。


      原來,蒸餾酒在53%vol,即53°左右時,水分子和酒精分子締合得最緊密,狀態最穩定,酒體最飽和,也最宜于貯藏。


      但畢竟酒精度數偏高,降度都是一種必然的選擇。那么,怎樣降度?一談到技術層面,就不是一件簡單的事了。


      首先,降度肯定不是很多人以為的那樣,用純凈水或山泉水甚至冷開水直接兌進去,來拉低度數。


      雖然白酒的主體部分是乙醇和水,兩者的比例混合可以達到98%-99%,但剩下1%左右的微量成分里包含了酯、醛、酸等等,卻決定了白酒的獨特香味。


      其中,像棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等成分的溶解度對酒精的濃度依賴性很強,在白酒中加水稀釋,白酒中的酒精含量就會降低。一旦出現這樣的情況,那些本來可以溶解的部分就會析出沉淀,讓白酒失去清澈透明的光澤,酒體變得渾濁。


      其次,白酒中析出的沉淀物不能不處理,這就需要用吸附、過濾、離子交換、膜分離等等方法,去除掉酒中的沉淀。其中,吸附法用的比較多。


      所謂吸附法就是采用活性炭之類的吸附劑,將沉淀吸附帶走。同時,也會把一部分呈香物質一并帶走。這樣一來,酒的口味就會變得寡淡。


      為了解決酒香的問題,調酒師們就要在降度后的白酒中加入一些人工的呈香物質,以保證酒的香味不變。


      這種勾調的方式,和優質醬香酒最初的釀造工藝中以酒勾酒的勾調方式完全不同,所得的結果當然也就不一樣。


      很多人喝到低度的茅臺鎮酒時,雖然覺得香味差別不大,但口感上總有一點欠缺,就是這個道理。

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